Pencas de acelga con salsa de tomate y olivas negras …

Esta es mi receta para el ingrediente del Recetario mañoso de este mes a propuesta de Ana "La cocinera de Bétulo", y que tiene como protagonista a la oliva negra del Bajo Aragón.

Me emocioné al ver el ingrediente y la explicación de Ana. Soy de esas personas afortunadas que ha podido disfrutar de sus propias olivas desde que tengo uso de razón.

Mi familia es de Estercuel, un pequeño pueblo del Bajo Aragón. Desde bien pequeña recuerdo ir con mi abuelo (el yayo) a coger olivas, para mi entonces era un diversión y luego cuando me fui haciendo mayor e iba con mi padre ya no tanto. Madrugar en pleno Diciembre para ir a coger olivas con el frío y el árbol húmedo debido a la helada de la noche anterior os aseguro que no es muy agradable, aunque cuando salen esos días de Diciembre soleados y que apenas hace frío es una gozada.

El sacrificio por supuesto tiene su recompensa y no recuerdo haber comprado nunca una botella de aceite de oliva, ya que en el pueblo hay molino de aceite y las muelen allí mismo. Si nunca habéis visto el proceso de la molienda os lo recomiendo es una visita muy interesante, ver como poco a poco va saliendo este oro líquido de tus propias olivas. Naturalmente siempre se aparataban unas cuantas para consumo propio, en mi casa habitualmente se ponen con agua después de haber estado unos días con sal para matarlas bien. No os recomiendo la experiencia de comeros una oliva recién cogida del árbol, ya que es una sensación inolvidable en la que se mezclan la acidez, la amargura y la aspereza. En definitiva un lujo poder disfrutar de este aceite y de estas olivas.

Para mi desgracia me queda ya poco para disfrutar de ambas cosas, pues mis padres ya son mayores y hemos decido ya dejar de ir a coger olivas, así que tendré que ir pensando que comprarlo.

Mil recuerdos han venido a mi memoria y otras tantas sensaciones y por eso considero que soy muy afortunada, no sólo por el hecho de tener un aceite tan especial en casa o de poder comerme las olivas sino por que he tenido la suerte de tener una relación tan cercana con este árbol ancestral y divino "el olivo" lo que me ha permitido conocer a fondo mi tierra y estar orgullosa de mis raíces y de sus productos. Que afortunados somos!!!

Cuando vi la propuesta en lo primero que pensé es en hacer tapenade, estas olivas son las mejores para hacerlo, pero luego se me ocurrió esta otra con pencas y es la que os traigo. Espero que la disfrutéis tanto como yo, la salsa es increíble. El sabor que le dan las olivas es de 10.

Esta receta es apta para vegetarianos, intolerantes a la lactosa y para celíacos si se sustituye la harina integral por harina de arroz.

Ingredientes:

6 pencas acelga – 6 trozos de queso emmenthal sin lactosa – 1 clara de huevo – harina integral - sal – AOVE – parmesano rallado – tomillo fresco

Para la salsa de tomate:

1 kg de tomate muy maduro - 5 tomatitos secos hidratados – 1 cebolla – 20 ó 25 olivas negras del Bajo Aragón – 1 rama de tomillo fresco – 1 rama de romero – 1 c/c de orégano – 1 c/c ajo seco – sal – pimienta - AOVE

Preparación:

Vamos a preparar primero la salsa de tomate, para ello empezamos deshuesando las olivas. Realizamos un corte transversal de un extremo a otro y con ayuda del cuchillo vamos sacando los huesos y reservamos la carne de las olivas. Ahora procedemos a pelar los tomates escaldándolos en agua o con un pelador. Una vez estén pelados los cortamos en trozos pequeños. Ponemos un cazo o una cacerola lo suficientemente grande como para que nos quepa todo y le ponemos una cucharadas de AOVE y llevamos al fuego. Seguidamente limpiamos y cortamos la cebolla en trozos pequeños.

Como ya tendremos el aceite caliente agregamos la cebolla, salpimentamos y dejamos que se rehogue durante cinco minutos a fuego medio. Pasados los cinco minutos cogemos los tomatitos secos y escurrimos bien el aceite que lleven sobre la cebolla, agregamos la carne de las olivas y mezclamos bien con la cebolla. Mientras se nos rehogan las olivas con la cebolla vamos cortando en pequeñas tiras los tomates secos y los añadimos al cazo, junto con el orégano y el ajo seco. Dejamos durante cinco minutos a fuego suave y tapado. Por último añadimos el tomate que teníamos cortado, le ponemos sal y mezclamos bien, introducimos el tomillo y el romero y dejamos que se cocine tapado a fuego suave hasta que pierda prácticamente todo el agua y nos quede una salsa espesa. Más o menos estará al fuego como una hora durante la cual iremos rectificando de sal si hiciera falta, si vemos que la salsa nos queda ácida podemos añadir una cucharadita de café de panela o azúcar.

Ahora nos ponemos con las pencas. Las limpiamos bien de todas la partes verdes y quitamos las hebras o hilos que llevan, las lavamos y las cocemos al vapor hasta que estén tiernas. Una vez cocidas las enfriamos con agua muy fría para cortar la cocción y que nos queden tersas y dejamos que se enfríen.

Preparamos el queso, la harina y la clara de huevo que batiremos un poco, no mucho que no nos llegue a hacer espuma. Colocamos una sartén al fuego, le agregamos AOVE y calentamos. Cogemos las pencas, las cortamos por la mitad y le ponemos una loncha de queso de manera que no sobresalga por los lados. Cuando el aceite esté caliente pasamos con cuidado las pencas primero por harina y luego por la clara de huevo y freímos hasta que estén doradas, sacamos de la sartén y las vamos poniendo en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Es importante mantenerlas calientes.

En cuanto tengamos la salsa de tomate lista quitamos el romero y el tomillo y ya tenemos listo el plato para emplatar.

Emplatado:

En un plato ponemos 3 pencas y con una cuchara vamos poniendo salsa de tomate por encima hasta que cubra toda la penca. Espolvoreamos con un poco de parmesano y tomillo fresco.

Os propongo también otra opción, cuando ya tengamos la salsa de tomate lista la trituramos con la batidora y le añadimos 10 olivas deshuesadas más.

En una sartén grande o cacerola tapamos el fondo con la salsa de tomate, colocamos encima las pencas sin amontonar una encima de otra y cubrimos con más salsa. Dejamos que se caliente sin que llegue a hervir y ya las tenemos listas para servirlas.

Así resultan ideales para engañar a los peques y a todos aquellos que no les gustan las acelgas. En esta segunda opción el sabor de la penca pasa desapercibido al ir completamente cubierta de tomate, en cambio en la primera ambos se complementan sin enmascarar los sabores ni perder la identidad del plato.

Podéis probar ambas o elegir la que más os guste y/o apetezca.

Aclaraciones/notas:

1 c/c: cucharada de café

Si no tenéis tomillo o romero fresco poner una cucharada sopera de ambas envuelta en una gasa o bolsita para la cocción y así la podemos retirar cuando ya tengamos la salsa.

Yo los tomates secos los tengo con AOVE y orégano en un recipiente hermético durante 15 ó 20 días a temperatura ambiente y después los guardo en el mismo recipiente dentro del frigorífico. Aguantan meses y cuanto más tiempo estén más sabor nos cogerá el aceite.

Cuanto más grande sea la acelga más grandes serán las pencas que podamos sacar.

Si nos sale mucha cantidad podemos congelar sin problema, y si nos sobra salsa de tomate podemos utilizarla para hacer un plato de pasta o una pizza. Os sorprenderá lo sabrosa que resulta esta salsa.

Y sin más, agradeciendo a Ana de "La cocina de Bétulo" la elección del ingrediente y como siempre os digo

¡¡¡A DISFRUTAR!!!