Filete ruso de ternasco a la cerveza ....

Esta vez para mi participación en el Recetario Mañoso de este mes, me he servido de una receta que ya publiqué en su día para un evento en twitter "el día del #fileteruso" Hubiera querido publicar otra receta, pero entre el trabajo, Gastronómadas y que como podréis comprobar he cambiado la plantilla del blog (que aún tengo sin terminar) me ha sido literalmente imposible.

No obstante, como esta es un receta hecha con cerveza, y que en su día nos gustó bastante me ha parecido apropiado volver a publicarla. En el mañoso de este mes el ingrediente principal es la cerveza y de la mano de Alba, la anfitriona de este mes, del blog "Quiero ser super famosa" nos da una buena explicación (qué recuerdos de nuestra visita el pasado mes de Septiembre a la fábrica de la Zaragozana con Gastronómadas), y nos invita a participar con una receta elaborada con cerveza.

Así que esta es mi aportación para el mañoso de este mes que espero que os guste, y me voy pitando que sale mi tren para Málaga en na. Gastronómadas en marcha. Os dejo con la receta y a mi vuelta os cuento la experiencia malagueña. Buen fin de semana a todos.

La cerveza que he utilizado para esta receta es también aragonesa Ambar Caesaraugusta que va genial para guisos, por lo menos a mí me parece la más indicada. Os animo a probarla.

El resultado del plato un éxito, rico, rico, nunca había hecho el ternasco con cerveza y olé. Así que la próxima vez que me apetezca comer carne no sé si será asada o guisada. Espero que a vosotros también os guste, ya que es una receta cocinada a fuego lento, sin prisas, para disfrutar de los aromas y los sabores …..

Ingredientes:

250gr de pierna de ternasco picada – 1 huevo L – 2 dientes de ajo – un manojo de perejil fresco – 2 c/s de pan rallado – sal –pimienta – harina – 1 cebolla grande o 2 medianas – AOVE – 1 cerveza Ambar Caesaraugusta a temperatura ambiente – 5 patatas pequeñas asadas – 1 c/c de maicena

Para la espuma de tomillo:

1/2 litro de agua – un chorrito de leche – 1 manojo de tomillo fresco – 3 hojas de gelatina – 2 cargas de sifón

Para la tempura de maíz:

Una mazorca de maíz dulce cocida – 1 huevo L – sal – 2 c/s de harina de garbanzo – 1 c/c de curry – hielo o agua muy fría – AOVE

Preparación:

Primero preparamos la carne. En un bol ponemos los 250gr de carne, salpimentamos y mezclamos bien. Hacemos un hueco en el centro y añadimos el huevo entero, el perejil picado pequeñito, el ajo muy picado sin el germen interior y las dos cucharadas de pan rallado, mezclamos bien y dejamos reposar una media hora para que se tomen los sabores.

Pasado el tiempo nos preparamos un plato o bol con un poco de harina para preparar las bolas de carne. Nos manchamos las palmas de las manos de harina y vamos cogiendo porciones de carne, hacemos las bolas grandes. Una vez tengamos todas las bolas hechas, a mí con esa cantidad de carne me han salido 9 filetes rusos, las chafamos con la palma de la mano y las pasamos por harina. Previamente habremos puesto al fuego una olla con 1 dedo de AOVE, en esta olla es donde guisaremos luego la carne, cuando el aceite esté caliente vamos incorporando los filetes para que se doren. No se trata de freírlos del todo, sólo de marcarlos por ambos lados digamos que tienen que quedar dorados por fuera y crudos por dentro. Cuando ya los tengamos todos fritos tiramos el aceite que acabamos de utilizar y limpiamos la olla con papel de cocina para quitar todo resto de harina quemada.

Mientras se están friendo los filetes podemos aprovechar para preparar la cebolla. Limpiamos la cebolla y la cortamos en juliana, una vez tengamos limpia la olla añadimos 2 cucharadas de AOVE y cuando esté caliente incorporamos la cebolla. Salpimentamos, removemos bien y doramos a fuego medio con cuidado que no se nos queme. Si se nos quema la cebolla nos amargará el guiso y sería una lástima.

Cuando la cebolla esté doradita vamos poniendo los filetes rusos uno a uno, no interesa que se nos amontonen uno sobre otro así que tener esto en cuenta a la hora de seleccionar la olla donde los vayáis a cocinar. Cuando ya tengamos todos los filetes dentro y bien acomodados agregamos la cerveza despacio para que no se nos haga mucha espuma, movemos la olla y dejamos que coja el primer hervor, llegado este momento bajamos a fuego suave y dejamos que se cocine lentamente durante una hora aproximadamente. Comprobaréis como se va impregnando la cocina de aromas. A los 50 minutos pinchar la carne para comprobar que está blandita, rectificar de sal si hiciera falta y una vez terminada la cocción dejar reposar hasta el día siguiente. La carne gana más en sabor si la preparamos de un día para otro.

Al día siguiente seguimos con la preparación del plato, primero asamos las patatas al horno con la piel. Cuando ya las tengamos asadas esperaremos a que se templen antes de pelarlas.

Mientras se nos asan las patatas preparamos la espuma de tomillo. Ponemos en un cazo el medio litro de agua, el tomillo y llevamos a ebullición. En cuanto empiece a hervir retiramos del fuego, añadimos el chorrito de leche, tapamos y dejamos infusionar durante unos 3 minutos. Para hidratar la gelatina sumergimos las tres hojas en agua fría, pasados los tres minutos retiramos el tomillo y vamos incorporando las hojas de gelatina una a una mezclando bien cada vez. Colamos la infusión y agregamos al sifón, cerramos bien y ponemos una carga en el sifón agitamos bien y reservamos.

Vamos ahora con la tempura de maíz. Con un cuchillo afilado vamos cortando, siguiendo las filas de la mazorca, hileras de maíz y las vamos sacando con cuidado procurando que nos salgan enteras. En un bol grande batimos un huevo con una pizca de sal y la cucharadita de curry, cuando lo tengamos añadimos las dos cucharadas de harina de garbanzo, mezclamos e incorporamos 1/2 vasito de agua muy fría, volvemos a mezclar. Si nos quedan grumos no importa. Ponemos abundante aceite de oliva en un cazo u otro utensilio que podamos llevar al fuego y que sea alto, tener en cuenta que el maíz explota o salpica bastante cuando alcanza bastante temperatura (recordad las palomitas) cuando esté bien caliente ir agregando las tiras de maíz que habremos pasado previamente por la tempura, muy pocas cada vez para que no nos baje la temperatura del aceite. Cuando estén doradas y empiecen a saltar las retiráis y las ponemos sobre papel absorbente para que pierdan aceite.

Ponemos al fuego la carne para que se caliente, pelamos las patatas, las troceamos y las colocamos en un bol o plato hondo, salamos y procedemos a picarlas hasta que nos quede la textura de un puré. Con una cuchara vamos incorporando caldo de la carne a las patatas, yo he agregado unas 4 ó 5 cucharadas, mezclamos bien y reservamos. En este momento añadimos a la carne la cucharadita de maicena para espesar un poco la salsa, en medio vasito de agua fría agregamos la maicena, mezclamos bien e incorporamos a la carne, movemos bien y dejamos que dé un hervor. Apagamos el fuego.

Emplatado:

En un plato hondo que habremos mantenido templado colocamos el quenelle de puré que haremos con dos cucharas, bañamos de salsa por encima con una cuchara y decoramos con el maíz, seguidamente ponemos dos filetes rusos y con un tenedor le ponemos por encima la cebolla y una cucharada de salsa. Adornamos con tomillo fresco.

Terminamos de emplatar en la mesa. Llevamos los platos a la mesa y justo en el último momento, ponemos otra carga al sifón volvemos a agitar y coronamos la carne con la espuma de tomillo.

Ya sólo nos queda disfrutar del plato, la combinación del ternasco con la salsa de cebolla y el aroma de tomillo perfecta, y de la tempura de maíz con curry que os voy a decir que me ha encantado. Total un plato perfecto para luciros en cualquier ocasión. Plato para saborear acompañado de un buen vino tinto, nosotros lo hemos hecho con un tinto Rioja Alcorta Reserva 2006.

Aclaraciones/notas:

  1 c/s: cucharada sopera

  1 c/c: cucharadita de café

Si no tenéis sifón para hacer la espuma de tomillo, una vez que se haya enfriado podéis utilizar un batidor de leche para conseguir la espuma o montar una clara de huevo y una vez que la tengáis montada bien firme mezclarla cuidadosamente para que no se nos baje. Su duración es muy efímera, por eso os indico que terminéis el emplatado ya en la mesa, pero aunque se deshaga en seguida realza mucho el sabor del plato.

¡¡¡A DISFRUTAR!!!