ESPUMA DE TRUCHA SOBRE SALMOREJO

Espuma de trucha y sus huevas sobre salmorejo

Un día recibes un correo en el que te proponen participar en un concurso para fomentar el consumo de trucha. Lo lees, relees, lo meditas y piensas "uf con lo poco que me gusta la trucha", y precisamente por eso decides participar. Total si se trata de fomentar el consumo de trucha tendré que aplicarme el cuento, no? Y eso hice. Esto que os cuento ocurrió hace un año aproximadamente.

Sinceramente no tenía ni idea de qué hacer, empecé a indagar por Internet para ver qué recetas había por ahí y ver si alguna me inspiraba. No tuve mucho éxito, y decidí olvidarme unos días y dejar que la inspiración llegara sola. Tengo que reconocer que lo primero que me vino a la cabeza fueron los "Rollitos de trucha sobre ajoblanco", pero como se podían presentar varias recetas y mirando el salmorejo que tenía en el frigorífico pensé que algo tenía que hacer con él. Cogí mi libro de espumas y adapté una que hay de salmón, así que espuma de trucha. Seguía faltandome algo, y una tarde que estaba comprando vi las huevas de trucha y para casa que vinieron. Bueno pues ya tenía el plato.

Al margen del colorido de este plato, que me encanta, resulta muy refrescante y la combinación de sabores curiosa. El salmorejo es potente de sabor, pero la espuma no se queda atrás, aunque muy suave eso sí, si además le sumamos el crujiente que le aportan las huevas de trucha resulta un plato de lo más sorprendente. Cada cucharada es una explosión de sabor y aunque las huevas no se ven, porque por el peso se van hacia el fondo, el crujiente que aportan en cada cucharada incita a comer más y más. Tengo que reconocer que acabé comiéndome la espuma a cucharadas de lo buena que está, lo que me faltaba. Ay Dios qué sufrimiento!!! ;-)

Aprovechando, además, que el Recetario Mañoso propone como reto de este mes la Trucha, y que hace tiempo que los tengo olvidados, pues he decidido anticipar la publicación de esta receta y aportarla a su recetario. Este mes además cuenta como anfitriona con Lolines de la Cuina amb Lolines

Propuesta Recetario Mañoso

Os dejo ya con la receta esperando que la disfrutéis tanto como hice yo. Un buen vino blanco bien fresquito le va de maravilla. Por supuesto es apta para intolerantes a la lactosa y celíacos si sustituimos el pan del salmojero con uno sin gluten. El tener una intolerancia no significa que tengamos que renunciar a determinados platos, sólo tenemos que adaptarlos a nuestro problema y podremos seguir disfrutando cada día.

Ingredientes (6 personas):

Para el salmorejo: 1/2 kg de tomates bien maduros - 100 gr de pan integral del día anterior o varios días - 2,5 gr de sal - 25 gr de AOVE - 1 diente de ajo

Para la espuma de trucha: 150 gr de trucha ahumada - 150 gr de nata de soja - 150 gr de caldo de pescado - 20 ml de vino blanco - 2 hojas de gelatina - huevas de trucha - hojas de albahaca - 1 carga de sifón - sifón de 500 ml

Preparación:

Comenzaremos con el salmorejo para lo cual pondremos a remojo el pan en agua. A continuación pelamos los tomates, los cortamos y añadimos a un bol. Pelamos y quitamos el germen interior al ajo y lo añadimos al tomate, a continuación agregamos la sal y trituramos bien con la batidora. Escurrimos bien el pan y lo añadimos a la preparación anterior, poco a poco vamos añadiendo el AOVE hasta que ligue bien. Guardamos en un bol tapado y reservamos en el frigorífico.

Vamos ahora con la preparación de la espuma.

Ingredientes para la preparación de la espuma

Primero pondremos la gelatina en un recipiente con agua fría para hidratarla, seguidamente introducimos en el vaso batidor todos los ingredientes (la trucha, la nata, el caldo de pescado y el vino)

Triturando los ingredientes

Cuando todo esté bien triturado y la gelatina hidratada la agregamos a la preparación. En un cazo la llevamos al fuego durante unos cinco minutos para que se temple, no tenemos que dejar que llegue a punto de ebullición. Retiramos del fuego y a continuación la pasamos por un chino o tamiz para que no quede ninguna impureza. Este paso es importante ya que si no se nos atascará el sifón y podríamos tener problemas a la hora de servir la espuma.

Tamizar la espuma

Debe tener el aspecto que veis a continuación una vez colada, en este momento introduciremos en el sifón. Ponemos la carga en el sifón, agitamos bien y reservamos en el frigorífico al menos dos horas ya que debe estar bien fría. También podéis prepararla la noche anterior y dejarla en el frigorífico hasta la hora de servirla.

Aspecto espuma ya tamizada

Emplatado:

En unos vasitos de cristal colocamos primero el salmorejo

Colocar primero el salmorejo

Sacamos el sifón del frigorífico, lo agitamos bien y procedemos a llenar los vasitos con la espuma de trucha. Con una cucharilla pequeña vamos agregando las huevas de trucha. Como colofón le ponemos unas hojitas de albahaca como decoración y sobre estas unas huevas de trucha. Servir inmediatamente.

Presentación espuma de trucha

Aclaraciones/notas:

Para el salmorejo yo he utilizado pan integral, porque es el que uso yo para todo. Por supuesto podéis utilizar pan blanco. Para esta cantidad de salmorejo lo ideal o lo apropiado para esta receta sería utilizar dos dientes de ajo, pero quería suavizar el sabor del salmorejo para que predomine el sabor de la espuma de trucha

Si nuestra batidora no es muy potente deberemos pasar el salmorejo por un chino o tamiz para que quede bien fino.

Si no tenemos sifón podemos utilizar, para la preparación de la espuma, claras de huevo montadas a punto de nieve procurando que queden lo mas duras posible. Una vez montadas y con mucho cuidado vamos mezclando con la preparación de la espuma mediante movimientos envolventes y muy suavemente justo antes de emplatar. No tendrá la misma textura que utilizando el sifón pero se le parece bastante.

Es un plato que podemos preparar con mucha antelación, incluso el día anterior para que se asienten bien todos los ingredientes y nos aporten más sabor al plato.

Resulta muy refrescante en los días de verano y lo podemos servir como entrante o como aperitivo.

¡¡¡ A DISFRUTAR !!!