JUDÍAS BLANCAS CON SARDINA RANCIA

Una aportación más para el "Mañoso" de este mes, típica además de la cocina aragonesa. Hablando con mi madre el otro día sobre el post del "Bollo con sardinas" mientras le informaba de que era esto del "Recetario mañoso", me dijo:

"Pues vamos a hacer unas judías con sardinas que hace mucho que no las hago y me apetecen"

Y dicho y hecho. Aprovechando que ahora la tengo en casa cuidando de su niña, pues le dí salida a unas judías que ni sé el tiempo que llevaban en el armario. Nota mental, no guardar las legumbres tanto tiempo. Luego os cuento por qué.

Vamos con la receta que es de lo más sencilla.

Ingredientes (3 personas): 

300 gr de judías blancas - 1 cabeza de ajos - 3 hojas de laurel - 3 sardinas de cubo o rancias - agua - sal - aove

Preparación:

La víspera ponemos las judías a remojo con agua fría y una pizca de sal. No sé que tipo de judías eran estas, porque parecían de riñón pero no lo eran, eso sí pequeñas eran muy pequeñas. Lo normal es tener a remojo las judías 24 horas, pero a estas con 12 horas ya se les soltaba la piel, así que me dispuse a cocerlas.

Desechamos el agua de remojo, ya que contiene elementos o sustancias que provocarían indigestión al comerlas y las escurrimos bien. Las ponemos en la olla con la cabeza de ajos, el laurel, un poco de sal, un chorrito de aceite y el agua fría que las cubra dos dedos por encima. Cuando comience a hervir desespumamos y limpiamos bien de cualquier impureza que pueda surgir, bajamos el fuego y cocemos a fuego lento para que no se golpeen.

El truco para cocer las judías y que no se deshagan, a parte de cocerlas fuego lento, consiste en añadir agua fría o hielo para cortar la cocción (asustarlas) hasta tres veces y así retener la piel de la judía y que no se rompa. Si se rompiera espesaría demasiado el guiso y estropearía su presentación. Esta norma vale para cualquier receta o guiso con judías. También deberemos, cuando tengamos que mover el guiso, mover la olla por sus asas y no introducir cucharones u otros elementos, evitando así que se rompa el grano.

Cuando ya estén cocidas reservamos, procurando que se mantengan calientes. A estas les costó casi tres horas a fuego muy suave, dependiendo del tipo de judía podemos tenerlas cociendo entre dos y tres horas.

A continuación nos ponemos con las sardinas que previamente habremos puesto en agua fría 2 horas antes para desalarlas. Como veis en esta ocasión han estado muy poco tiempo desalando, pues para que las judías sepan a sardinas hay que desalarlas poco.

Les quitamos las tripas y la cabeza y secamos bien con papel absorbente. Ponemos un buen chorro de aceite en una sartén, y cuando esté caliente añadimos las sardinas. Las doramos por ambos lados y reservamos.

Y ya lo tenemos todo listo, ahora sólo nos queda emplatar, y servir.

Emplatado:

A las judías, que habremos mantenido calientes, añadimos el aceite de freír las sardinas, con mucho cuidado removemos bien para que se integre con el guiso y procedemos a su presentación. En un plato hondo o bol ponemos dos cazos de las judías y presentamos las sardinas en un plato aparte o en el mismo plato para que cada comensal se coma la sardina con las judías como mejor le parezca.

Lo normal es poner una sardina por comensal. Acompañar de un buen trozo de pan y un buen tinto.

Aclaraciones/notas:

Como veis es un plato de elaboración sencilla. Si dejáramos las judías tal cual, sin el apaño o aliño de las sardinas, estaríamos hablando de la elaboración de unas judías de ayuno o de cuaresma, típicas también de Aragón. Consiste en cocer las judías con los ingredientes que habéis visto, el ajo, el laurel, la sal y el aceite sin más.

Os comentaba al principio que no se pueden almacenar durante tanto tiempo, porque para lo pequeñas que eran les costó mucho cocerse y aunque estaban tiernas no se deshacían al morderlas. Como este plato es único hemos puesto 100 gr de judías por persona, pesada en seco, lo normal como ración por persona está entre 70-100 gr dependiendo si es plato principal o no, o del acompañamiento que tengan. 

Como curiosidad deciros que durante mucho tiempo fueron consideradas la carne de los pobres por su composición, un 60% son hidratos de carbono y un 20% proteínas, así como sales minerales y vitaminas.

Y con esto ya está nuestra receta, espero que os guste.

¡¡¡ A DISFRUTAR !!!