Habas y su propio pesto by Eneko Atxa

Cuando vi las primeras habas en el mercado inmediatamente pensé en el plato de Eneko Atxa que vi en #Apicius23

Por si alguien no conoce a Eneko es el cocinero del restaurante Azurmendi con 3 estrellas michelín, que se encuentra en la localidad de Larrabetzu en Vizcaya. Como dicen los que entienden ha pasado de ser una de las jóvenes promesas vascas a convertirse en referencia indiscutible de lo que ya se llama nueva cocina vizcaína. Apuesta por una cocina natural, pero con personalidad y un ambiente que identifique al plato con el origen del producto. Bueno, lo mejor es pasarse por su restaurante para conocer y disfrutar de su cocina.

La estética y la belleza de los platos de Eneko es bien reconocida, por eso cuando vi este plato sabía que lo tenía que hacer. Desde el mayor respeto y la más profunda admiración os traigo la receta de un plato que a mí me cautivó. Lástima que no podáis ver la foto de su plato.

Espero que lo disfrutéis tanto como lo he hecho yo

Ingredientes:

140 gr de habas - 300 gr de piel de habas - 50 gr de queso de oveja Carranzana Negra (yo he utilizado Sierra de Albarracín) - 150 gr de aceite de oliva - 20 gr de piñones - 40 gr de papada - 1 c/s sal - 1 c/s de germinados (en mi caso hojas frescas de salvia)

Preparación:

Pelamos la habas y guardamos las pieles.

Limpiamos bien las pieles y las escaldamos. Mezclamos todos los ingredientes y trituramos. Colamos hasta que quede una crema fina, yo lo he hecho dos veces, y reservamos. Guardamos algún piñón para la decoración final.

Repelamos las habas y las escaldamos en agua durante un minuto, escurrimos bien y mezclamos con la mitad del pesto.

Emplatado:

Colocamos en un plato las habas, añadimos un poco de pesto por encima y terminamos poniendo las láminas de papada. Decoramos con los piñones y las hojas de salvia.

Aclaraciones/notas:

c/s: cucharada sopera

Para poder cortar en láminas finas la papada, un truco es congelarla primero y luego pasarla por el corta fiambres o utilizar un cuchillo bien afilado.

Lo que más cuesta es repelar las habas, pero os aseguro que merece la pena.

¡¡¡ A DISFRUTAR !!!