Cocina y más ...: Merluza a la Bilbaína

"No sé si la fórmula es clásica de Bilbao o solamente obedece su nombre a capricho del cocinero que la creó; lo que sí puedo asegurar es que se trata de un guiso excelente, cuyo conjunto es el siguiente"

Obviamente estas no son palabras mías sino que son de Teodoro Bardají, y es que ya estamos a jueves, primero del mes, y toca publicar receta junto a las @FoodBloggersAragon Esta vez la suerte ha querido que me tocara pescado.

Retomando las palabras que dan comienzo a esta entrada y aseverando lo que dice el buen maestro, efectivamente, "Se trata de un guiso excelente" y además sencillo en la ejecución.

Recientemente, vamos la semana pasada, estuve en Madrid Fusión y entre las muchas ponencias de las que pude disfrutar, lo hice especialmente de la de Joan Roca que llevaba por título "Nuestro Universo Intangible" Habló de la descontextualización, de la técnica, del equipo, de los ingredientes, pero hubo algo que se me quedó grabado y fue lo siguiente "Ya no es tan importante la técnica o una receta como el sabor" El sabor... eso que parece que se ha olvidado y que sólo prima lo estético, lo bonito (que también está bien y es necesario) pero a qué saben? Una ha comido ya lo suficiente fuera de casa en todo tipo de restaurantes (estrellados o no) malos, buenos, regulares y pésimos como para tener suficiente criterio y saber de qué habla. Así que tuve claro, una vez ojeadas todas la recetas de la sección, que ésta iba a ser la elección; porque no hacen falta grandes técnicas, ni nuevas, ni viejas, para lograr conseguir un gran plato con saborrrrr. Eso sí la merluza debe ser, y recalco debe ser, de primera división o convertiréis un platazo en algo mediocre e insípido.

Vamos a ello:

Ingredientes:

4 rodajas de merluza cerradas cortadas gruesas (de unos dos centímetros cada una) - 1 cebolla - 2 dientes de ajo - 2 pimientos rojos grandes - laurel - pimienta negra - sal - aceite de oliva virgen extra - 1 patata grande o dos medianas - perejil

Preparación:

Limpiamos bien las rodajas de merluza, las espolvoreamos con sal y reservamos. En una cacerola, con cuatro cucharadas de aceite, se refríen una cebolla y dos dientes de ajo picados; cuando están fritos, se les añaden dos pimientos grandes, colorados, cortados en trozos, y se dejan rehogar con la cebolla hasta que su propio jugo se convierte todo en un puré blando. Si no fuese suficiente el jugo de los dos pimientos, se ayuda con unas cucharadas de agua, se sazona con sal, una hoja de laurel y unos granos de pimienta, y después se pasa este puré a través de un cedazo finísimo, vamos lo que viene siendo un chino.

Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en rodajas gruesas. Ponemos una olla al fuego con agua y cuando hierva introducimos las patatas y una cucharadita de sal. Dejamos cocer a fuego suave para evitar que durante la cocción se golpeen y rompan por efecto de la ebullición.

Precalentamos el horno a 150º. En una placa o cacerola plana, perfectamente untada de aceite, ponemos, sin que monten una sobre otra, las rodajas de merluza, y ya con ellas la metemos en el horno hasta que el pescado se endurezca un poco (más o menos unos 5 cinco minutos); entonces lo cubrimos con el puré de pimientos que tenemos preparado y lo dejamos en el horno para que continúe y termine su cocción. Durante ella se riega el pescado con la salsa, procurando que ésta sea espesa, para cubrir aquél con una corteza de puré rojo.

Cuando están cocidas, se retiran del fuego, y para servirlas se colocan con cuidado las rodajas de pescado en una fuente, y a sus lados un montoncitos de patatas cocidas al natural y salpicadas de perejil picado.

Unos consejillos para finalizar:

El puré ha de ser de pimiento fresco, sin mezcla alguna de tomate. Cuando no hay pimientos frescos pueden emplearse morrones de lata.
En vez de rodajas pueden utilizarse filetes de merluza pero se han de cortar gruesos para que no se rompan al manipularlos durante su preparación.

Y ahora os dejo con las recetas que han preparado este mes el resto de #FoodBloggersAragon